藍莓果酒發酵工藝條件研究

【摘要】本文闡述了以藍莓果作為原料,采用發酵法生產藍莓果酒的最佳配方及生產工藝,最后生產出風味純正,酒體豐滿,清澈亮麗且具有保健功效的發酵型藍莓果酒的方法。
　　【關鍵詞】藍莓 配方 發酵法
　　
　　藍莓學名越桔。我國約有90種,藍莓果為小漿果,果實呈藍色,近圓形,果肉細膩,富含水溶性色素,果皮柔軟。果實中干物質含量高,耐貯藏,被國際糧農組織列為人類五大健康食品之一。藍莓果實中富含含糖8—11%,總酸2—2.5%,對藍莓果實進行分析測定,每百克藍莓鮮果中含蛋白質400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物12.3-15.3mg、維生素A高達81-100國際單位、維生素E2.7-9.5μg、SOD5.39國際單位,維生素都高于其他水果。微量元素也很高,每克鮮果中鈣220-920μg,磷98-274μg鎂114-249μg,鋅2.1-4.3μg,鐵7.6-30.0μg,鍺0.8-1.2μg,銅2.0-3.2μg。藍莓果實中含有大量花青素和果膠,其花青素含量位于40余種常見水果之首[1]。
　　本文采用發酵法生產藍莓果酒經正交試驗確定出最佳配方及生產工藝,最后生產出風味純正,酒體豐滿,清澈亮麗且具有保健功效的發酵型藍莓果酒。
　　
　　1 材料與方法
　　
　　1.1 原料
　　藍莓:采自大興安嶺野生,果實為藍色;安琪干酵母:購自安琪酵母股份有限公司;白砂糖:市售一級;檸檬酸:市售優級;亞硫酸鹽:(含SO2量為6%)。
　　1.2 儀器與設備
　　榨汁機、過濾器、離心分離機、自動控溫發酵罐、自動控溫沉降罐、無菌貯罐、飲料泵、調配罐、超高溫瞬時滅菌機、灌裝封口機、折光計、自動酸度滴定儀。
　　
　　2 工藝流程及操作要點
　　
　　2.1 工藝流程 
　　2.2 操作要點
　　2.2.1 原料選擇與處理
　　要求果農采摘時進行分選,分選時主要是將酶壞粒分選出來,否則經過封裝和運輸就容易擴大感染,對釀酒不利。
　　2.2.2 破碎與榨汁
　　選擇處理好的藍莓果用破碎機進行破碎,在破碎時,應將果肉破碎率達到97%以上,以便在發酵過程中果肉與酵母菌充分接觸。在此期間,添加適量的亞硫酸和果膠酶。亞硫酸鹽中含有的SO2在果酒生產有抑制雜菌生產繁殖、抗氧化、改善果酒風味和增酸的作用[2],藍莓榨汁后應立即添加;果膠酶可以提高果酒的產量和質量,改善香氣與品質。
　　2.2.3 調整成分
　　將蔗糖、檸檬酸等其它輔料溶解后送入到調配罐中進行調配,用檸檬酸調節酸度pH=3.2～3.5,蔗糖調糖度按最終生成15%vol計算補糖。
　　2.2.4 主發酵
　　在上述已調整成份的漿中,添加1.5%左右酵母進行接種,發酵溫度控制在22℃度左右,藍莓漿分離所得的一次汁,按發酵后酒度達15-16度加砂糖,(分兩次加),第一次加1/2-3/4,在18—23度下,發酵3-4天后,加所余的糖,在主發酵的6-8天內,每天攪汁二次,每次30分鐘,發酵為密閉發酵,發酵期20-30天。當殘糖至0.5%以下時,停留2-3天,再換桶一次,即為原酒。
　　2.2.5 后發酵過程
　　主發酵之后需要有后酵過程,主要是為了降低酸度,改善酒的品質。后酵期間加強管理,保持容器密封,桶滿。藍莓酒貯存室溫度要求8-15度,貯酒室單獨存在,窯內有風機排風,排出二氧化碳,保持60天左右,然后過濾除去雜質。
　　2.2.6 發酵酒的下膠澄清[3-4]
　　藍莓酒是一種膠體溶液,是以水分分散劑的復雜的分散體系,其主要成分是呈分子狀態的水和酒精分子,而其余小部分為單寧、色素、有機酸、蛋白質、金屬鹽類、多糖、果膠質等,它們以膠體(粒子半徑為1～100nm)形式存在,是高度分散的熱力學不穩定體系,甚至在銷售過程中,出現失光、渾濁,甚至沉淀現象,影響藍莓果酒的感官質量。采用合適的澄清劑能夠使酒液澄清透明和去除藍莓果酒中引起混濁及顏色和風味改變的物質。在室溫18～20℃條件進行下,用蛋清粉與皂土制備成的下膠液作為澄清處理劑。
　　2.2.7 冷處理
　　冷處理工藝對于改善藍莓酒的口感,提高藍莓酒的穩定性起著非常重要的作用。冷處理方式采取直接冷凍,控制溫度于-4～2.5℃,用板框式過濾機趁冷過濾。
　　2.2.8 過濾,殺菌及包裝
　　按配方要求將原酒調配好后,經理化指標檢驗和衛生指標檢驗,合格的藍莓酒半成品經過濾機、殺菌機、灌裝機、封口機等進行裝瓶、封口后,置于80℃的熱水中殺菌30min后,冷卻,按食品標簽通用標準帖上標簽并噴上生產日期,即為藍莓酒成品。
　　2.3 質量指標
　　2.3.1 感官指標
　　藍莓果酒感官指標要求:
　　(1)外觀色澤 呈寶石紅色、紫色或紅微帶棕色;
　　(2)澄清度 澄清、透明、晶亮、允許有3個以下不大于1mm軟木渣;
　　(3)澄清度 澄清、透明、晶亮、允許有3個以下不大于1mm軟木渣;
　　(4)典型性 具有典型藍莓酒特色,典型性明確
　　2.3.2 理化指標
　　藍莓果酒理化指標:
　　(1)酒精度(20℃)%,v/v 7～15;
　　(2)總糖(以葡萄糖計g/L)半甜藍莓酒 12.1～50.0甜藍莓酒 ≥50.1;
　　(3)滴定酸(以檸檬酸計g/L)4～10.0
　　(4)揮發酸(以乙酸計g/L≤1.1;
　　(5)總SO2量g/L:≤250;
　　(6)干浸出物g/L:≥18
　　2.3.3 衛生指標
　　藍莓果酒衛生指標:
　　(1)總SO2量mg/kg:≤250;
　　(2)游離SO2量mg/kg ≤50;
　　(3)鉛(以Pb計)mg/kg≤1;
　　(4)砷(以As計)mg/kg≤0.5;
　　(5)銅(以Cu計)mg/kg≤10;
　　(6)游離SO2量mg/kg≤50;
　　(7)菌落總數(個/ml)≤10;
　　(8)大腸菌群數(個/100ml)≤3;
　　(9)致病菌 不得檢出
　　2.4 分析方法
　　酒精度:密度瓶法;
　　還原糖:直接滴定法[5];
　　滴定酸:0.1ml NaOH滴定法測定,以檸檬酸計[5]
　　總SO2:直接碘量法,GB/T15038[6];
　　游離SO2:直接碘量法,GB/T15038[6];
　　微生物指標按照GB/T4789-2003進行。

3 結果與分析
　　
　　3.1 發酵工藝確定
　　配方設計:影響藍莓發酵酒質量的因素較多。其中(藍莓原汁添加量I不討論)活化酵母用量、發酵溫度、亞硫酸添加量4個因素對藍莓酒的品質影響較大;在單因素試驗的基礎上,分別對藍莓果汁添加量、酵母添加用量、發酵溫度、亞硫酸鹽添加量進行L9(34)正交試驗,因素水平見表1。
　　感官評定與試驗結果分析請10名評鑒人員組成評鑒小組,按評分標準表2對每個配方結果打分。
　　由表1與表2,通過評鑒人員打分可知酵母添加量是最重要的因素,發酵條件最優,產品質量最好,組織、風味、口感最佳,感官綜合評分最高為86分,即亞硫酸鹽添加量100ppm,發酵溫度為23℃,果漿酒精發酵最佳酵母接種量為1.5%,藍莓原汁添加量為30%。
　　
　　3.2 澄清劑用量確定
　　先把蛋清粉與皂土制備成較高濃度的下膠液,取8支0～100mL的比色管,每管加入50mL有代表性的藍莓果酒。依次加入不同毫升數的皂土、蛋清混合液溶液(皂土含量為10%),使皂土含量為0.5‰、1‰、1.5‰、2‰、2.5‰、3‰、3.5‰、4‰,搖勻,靜置24h后觀察。如表3所示。
　　由表3可知,澄清效果最好的皂土含量為1.5‰,絮塊最重,同時不影響酒的色澤和風味的最小下膠量作為大生產的下膠用量。蛋清粉在使用前用10倍質量的溫水溶解,可以加2g/L碳酸氫鈉幫助溶解。
　　3.3 微生物測定結果
　　藍莓果酒中菌落總數<10個/mL,大腸菌群均小于3個/mL,致病菌均未檢出。符合發酵酒衛生標準GB 2758-2005中果酒的規定(菌落總數小于或等于50個,大腸桿菌總數小于或等于3個,腸道致病菌均不得檢出)。
　　
　　4 結論
　　
　　本實驗利用采自大興安嶺野生藍莓釀制具有保健作用的藍莓果酒,在大量實驗基礎上,得到低酒精度,高營養價值的藍莓果酒,對于開發東北野生資源,促進農村經濟增長有很好的參考價值。
　　(1)確定了藍莓果漿最佳酵母發酵工藝:藍莓原汁添加量30%,發酵溫度為23℃,果漿酒精發酵最佳酵母接種量為1.5%,亞硫酸鹽添加量為100ppm。生成酒精度為12,總糖為0.38g/100mL,總酸為0.70g/100mL符合國家標準的果酒制品。
　　(2)本實驗選用新型的澄清劑,為皂土、蛋清混合溶液,該澄清劑用量較少,澄清效果明顯,對于長時間保持果酒的品質有很好的輔助作用,經過對比試驗,得出皂土含量為1.5‰的澄清劑的澄清效果最佳。
　　
　　參考文獻
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　　[6] 中華人民共和國國家標準.GB/T15038-1994:13-18.